No setor de alimentação fora do lar, que enfrenta desafios como o aumento dos custos operacionais e a busca por práticas mais sustentáveis, a cobrança de taxa de desperdício em restaurantes continua gerando debates. Embora o objetivo seja desestimular o desperdício de alimentos, a prática requer atenção a questões legais e éticas para evitar violações ao Código de Defesa do Consumidor (CDC).
 
De acordo com o CDC (Lei nº 8.078/1990), nenhuma cobrança adicional pode ser feita sem a devida informação prévia ao consumidor. Portanto, a taxa de desperdício deve ser explicitada no cardápio ou em avisos visíveis no estabelecimento, garantindo que o cliente tenha ciência da cobrança antes de consumir.
 
Embora a prática seja permitida, a especialista em Segurança dos Alimentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Adriana Lara, destaca que existem alternativas eficazes para reduzir o desperdício sem recorrer a medidas punitivas. Entre essas alternativas estão o controle rigoroso de estoque, a adoção de fichas técnicas atualizadas e a capacitação periódica da equipe. 
 
“O método de gestão de estoque PVPS (Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair) e a reposição de alimentos em pequenas quantidades são medidas fundamentais para evitar perdas desnecessárias”, pontua Adriana. Conscientizar os clientes sobre o consumo responsável também é essencial. Adriana sugere estratégias como mensagens educativas no cardápio e em cartazes. Essas iniciativas, além de reduzirem desperdícios, reforçam a imagem sustentável do restaurante.
 
No Beggiato Restaurante, em Belo Horizonte (MG), a proprietária Fernanda Beggiato prefere não cobrar a taxa de desperdício. Segundo ela, o formato self-service por quilo já estimula o controle dos clientes ao se servirem. “O maior desafio está em encontrar o equilíbrio entre evitar a falta de comida e minimizar sobras, especialmente no final do expediente, quando as reposições são feitas em menores quantidades”, explica.
 
Fernanda também implementa práticas sustentáveis, como o reaproveitamento de cascas e aparas em receitas criativas. “O chá de casca de abacaxi é um exemplo de muito sucesso aqui”, comenta.
 
Ainda assim, os desafios permanecem, especialmente em relação ao custo elevado e à logística para separar resíduos orgânicos. Ela menciona que continua separando materiais recicláveis, como papelão, PETs e latas, embora o espaço reduzido para armazenagem represente uma dificuldade adicional.
 
O debate em torno da taxa de desperdício evidencia que a solução não está apenas na cobrança, mas em um conjunto de práticas que promovem eficiência, sustentabilidade e uma boa relação com os consumidores.
 
Dessa forma, bares e restaurantes podem optar pela cobrança da taxa de desperdício, desde que sigam as normas, mas também devem priorizar ações que reduzam perdas enquanto fortalecem sua reputação no mercado.
A especialista Adriana Lara esclarece como bares e restaurantes podem se adequar às normas de segurança impostas pela Anvisa.

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